L'art culinari o l'art d'enganyar-se

Avui parlaré de cuina. 

Perquè és dimecres, perquè hi ha gana i perquè val la pena fer una petita pausa per dedicar-la al gran món de la gastronomia, i en concret, el mètode culinari.

Endinsar-se entre fogons és un dels processos creatius que, cada cop més, s'ha posat de moda. És una necessitat de primer grau, però per una gran majoria és un bon passatemps que omple moltes hores. Només s'ha de veure la graella televisiva la quantitat de minuts especialitzats en aquesta matèria. Més que programes on s'explica, pas per pas, la fabricació d'un plat, hi han també sèries, concursos, documentals de viatges. Un no pot evitar pensar que el nostre paladar s'ha aburgesat amb el temps.

LA CREACIÓ DEL DESASTRE

Aprendre a cuinar no comporta, a grans trets, moltes dificultats per obtenir un producte amb cara i ulls. 

De fet, aquest escrit és la conclusió després d'unes quantes divagacions amb un conegut qui volia fer pasta fresca. No pasta italiana comprada en un supermercat, bullida per acabar-la ofegant en un sofregit de tomàquet. No. Ell volia fer la pasta, des de l'origen quan es posa l'ou i la farina sobre el marbre. A més, pensava en uns raviolis. Amb una crema especial de formatge i mango.

Bullir, fregir, mesclar, són mètodes que domina a la perfecció. Però fer-ho per obtenir el que tots coneixem com raviolis no ho havia provat mai.

Sense gaire dificultat es poden trobar milers d'instruccions, i aquestes ens explicaran de mil maneres com fer el que estem buscant. No fan falta detalls ni gaires precisions. Mesures i temps, poca més informació. Què es barreja amb què, i amb quin ordre i el producte final pot arribar-se a anomenar "ravioli".

De fet, el mètode culinari no precisa de gaire atenció. Amb una base n'hi ha més que suficient. A diferència d'un pintor, un arquitecte o fins i tot, un programador informàtic, qui de veritat necessiten fer un esforç en la forma de treball - digues fórmules, colors, perspectives, algoritmes -, a la cuina seguint pas per pas les instruccions pots arribar a fer una cosa decent. Per arribar de A a C, on "A" serien els aliments i "C" el producte acabat - no tens gaire necessitat de conèixer a la perfecció "B" - que el denominaríem com el mètode.

No fa falta saber gaire sobre raviolis per acabar amb un plat de trossos petits de carn de porc embolcallats amb pasta.

LA CONFIRMACIÓ DEL DESASTRE

Després és el moment dels crítics. Un ho prova amb un mateix, i d'altres ho proven amb família i amics. El grau de crítica és decreixent per aquest ordre. El creador està familiaritzat amb la creació, i és molt fàcil que li caigui bé. Però si un és un bon creador, ha de ser molt millor crític. La família sempre és la crítica afectuosa. Però els amics...... això és una altra història:

La prova confirmativa més falsa que un es pot trobar, és en la crítica constructiva d'amics a dinar/sopar - i a més, si venen com a invitats; vaja, que no paguen ni un duro. Qui s'atreveix a criticar una invitació?

- "Us ha agradat?" - pregunta el chef.

L'amfitrió de la casa s'ha atrevit, sense mai haver tocat un plat, a fer un risotto després de provar-ne per primera vegada un en un petit local que fan menús al costat de la feina. Ell, durant un matí de dissabte, ha aconseguit un arròs pastós, cubat, i l'ha acompanyat amb formatge - tal com deien les instruccions d'una pàgina web d'un cuiner mexicà.

Un no és crític culinari, però tampoc vol servir com a conillet d'índies de la restauració. Provar els assajos de l'amo de la casa per després ser interrogat et posa sempre en un bon compromís: "contesto el que en penso i quedo desterrat per sempre d'aquesta casa i aquest personatge no em torna a trucar en tota la vida o, quedo com un senyor i em reservo una invitació per un pròxim dia" - (que, és evident, en una pròxima invitació faré un altre cop de conillet d'indies i estaré davant de la mateixa pregunta).

- Boníssim. Per ser la primera vegada, t'ha quedat molt bé - contesto, menteixo, deixant un petit bri de sinceritat que serà l'únic que quedarà, de mi, de crítica constructiva.

És el que vol escoltar l'amfitrió, i li hem confirmat que el pas de "A" a "C" l'ha fet perfecte. Amb poc esforç. Mètode ni un. Però es queda satisfet amb l'aprovació del conjunt d'invitats. Això l'incentivarà, per una banda, a continuar cuinant com ho ha fet fins ara - és a dir; cuinar malament -, i per altra cantó mai es qüestionarà seriosament el seu procés. Preguntes com "feien falta deu minuts per bullir l'aigua?", "deia mantega, però potser amb oli d'oliva hauria quedat millor?" seran només anecdòtiques.

Anthony Bourdain, cuiner, escriptor i presentador de televisor, ha comentat vàries vegades la història i experiència dels aprenents de cuiner. Els que, després d'elogis d'invitats, han decidit muntar un restaurant amb un repertori de plats estrella assajats a casa. Obren amb un èxit rotund omplint el local amb invitats que aprofiten l'esdeveniment i la bona amistat per menjar i beure sense gastar ni un duro a compte de l'amo. 

Anys més tard, el mercat els ha fet fora. Han gastat milions en una inversió de negoci que no s'havien preparat a consciència. I perquè a part del plat estrella, els elogis i els "gorrons" de torn, ningú els va dir en el seu moment que havien de millorar.